Lämmel, Reinhard: Das Sachsen-Kochbuch

Reinhard Lämmel, Das Sachsen-Kochbuch

Ein Gang durch die Historie der sächsischen Essgewohnheiten

236 Seiten, zahlreiche Abbildungen, gebunden,

Euro 15,95

ISBN 978-3-89876-274-8

Husum Verlag

In diesem mit Schwung und Passion geschriebenen Werk schöpft der Koch Reinhard Lämmel aus seinem reichen Fundus an Wissen und Erfahrung. Er beschreibt ausführlich und humorvoll nicht nur ausgesuchte Rezepte, sondern präsentiert vor allem einen geschichtlichen und gesellschaftlichen Abriss der sächsischen Küche vom Mittelalter über den Barock bis heute und zeigt, wie sich bei der Essenszubereitung und der Kombination zwischen verschiedenen Speisen immer neue individuelle Assoziationen und Phantasien herausbildeten und wie Kulturkontakte und gesellschaftliche Veränderungen die Küche beeinflussten. Es geht sowohl um Tafelzier, Küchenordnung und Tischregeln, etwa „von Gottes Gnaden Christian Herzog zu Sachsen und die Kunst, sächsisch Kaffee zu trinken“, wie um sächsischen Wein, klösterliche, höfische, bürgerliche und herrschaftliche Küche, um die Temperatur der Speisen, Weesensteiner Gebabbel, Bratäpfel, Müffchen und andere typisch sächsische Leckereien.

Der Autor, Koch und dipl. Betriebswirt für Gaststätten- und Hotelwesen Reinhard Lämmel, geboren 1950 in Dresden, ist heute Küchenchef des Hotels Landhaus Heidehof Dippoldiswalde. Er war u.a. Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Königliche Schlossküche Weesenstein/Müglitztal, das als bestes Restaurant im Restaurantführer Marcellino’s 1999 erwähnt wurde. Lämmel verfasste zahlreiche Bücher, Sachbeiträge und Artikel zur Kochkunst und zur Kulturgeschichte von Essen und Trinken, u.a. in „Kulinarische Audienz am sächsischen Hof“ oder „Probieren Sie Sachsen. Brevier sächsischer Weinkultur und Küchentradition“. Er wirkte zudem bei Fernsehsendungen mit, etwa in „Weihnachtliche Tafelfreuden“ oder „In Sachsen unterwegs“ (MDR 1998 und 2001).

Aus dem Inhalt

Karpfencrèmesuppe mit Karpfen-Gemüse-Klößchen · Klare Fischersuppe mit buntem Karpfenravioli · Klare Suppe von Räucherkarpfen · Säuerlich mariniertes Karpfenmousse im Spinatmantel mit Tamaras und Brombeer-Fliederbeersoße · Marinierte Karpfenfilets mit Gurkencarpaccio, Dill-Limonenschaum · Bokeler Spiegelkarpfen »blau« · Karpfenfilet mit Kartoffelkruste auf Sherry-Lauch-Soße · Karpfenmedaillons mit Quark überbacken und Sauerkraut à la crème · Pochierte Karpfenmedaillons an Marsala-Sahnesoße mit Weinbeeren und Wildreis · Karpfen mit Braunbiersoße · Gebackener Karpfen mit Remouladensoße und Kartoffelgratin · Gedünstetes Karpfenfilet an Sauternessoße mit Porree-Zwiebelringen und schwarzen Bandnudeln · Karpfenfilet im Schwarzbrotmantel auf weißem Rettichgemüse und süßer Senfsoße · Karpfentranchen im Bierteig mit Tomaten-Sahnesoße · Ganzer Karpfen »chinesische Art« mit süß-saurer Soße und Butterreis · Karpfen »chinesische Art« im Reismantel mit süß-saurer Soße und Sojasprossen · Gebratene Karpfenmedaillons und Hummerkrabben mit Safransoße, roten Linsen und Basmati-Reis · Karpfenfilet nach »Art des Hauses« mit zweierlei Soßen, Gemüsestreifen und Salzkartoffeln · Pochierte Karpfenklöße auf Gemüserisotto mit Fenchelsoße · Karpfenstücke in Sauer mit Bratkartoffeln · Karpfen in der Salzkruste gebacken mit Kaisergemüse, Petersilienkartoffeln und Estragonsoße · Karpfenfilet im Wurzelgemüsesud pochiert mit geeistem Rettichschaum · Karpfenfilet in Blätterteig an Petersilien-Meerrettichsoße · Geräucherte Karpfen mit Frischkäse, Preiselbeercrème, Nussbrot und Butter
Begriffe aus der Küche kurz erklärt · Tipps vom Küchenchef

 

INHALTSVERZEICHNIS als .pdf-Datei
(bereitgestellt von der Deutschen Nationalbibliothek)

 

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