Dörner, Claus Silvester und Ilse Sibylle: Das Hamburg-Kochbuch

Claus Silvester Dörner, Ilse Sibylle Dörner,

Das Hamburg-Kochbuch

Die feine bürgerliche Küche der Hansestadt

6. Auflage, 353 Seiten, zahlreiche Abbildungen, gebunden,

Euro 15,95

ISBN 978-3-88042-651-1

Husum Verlag

 

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Die Fülle erlesener und einfallsreicher Rezepte aus Hamburg kann sich durchaus mit denen adliger Küchen und fürstlicher Keller messen. Doch weder den Köchen herrschaftlicher Häuser noch den Küchenchefs nobler Restaurants verdanken wir diese Speisepläne, sondern der Phantasie hamburgischer Hausfrauen. Doch wer nun meint, er bekomme nur Labskaus und Aalsuppe serviert, wird angenehm überrascht. Zwar brachten die Schiffe auch Fisch in die Vorratskammer der bürgerlichen Häuser, doch zugleich kamen auch exotische Gewürze auf die Märkte der Hansestadt, mit denen die Hausfrauen ihre Gerichte zu verfeinern verstanden. Doch manchen Leckerbissen wie Austern und Trüffeln kann man sich heute kaum mehr leisten, deswegen nehmen die Autoren mit ihren Menüvorschlägen Rücksicht auf unser Budget und auch auf unsere Einkaufsmöglichkeiten.

 


Aus dem Inhalt

Heiße und kalte Getränke
Ananasbowle · Angosturabowle · Bickbeerenlimonade · Bischof · Borstorfer Apfeltrank · Dreifuß · Eiergrog · Grog von Rum · Grog von Arrac · Holunder-Sirup · Hoppelpoppel · Kalter Punsch · Mai-Trank · Nigos · Pharisäer · Punsch Romain · Schlehensaft · Teepunsch · Weinbowle · Wollust

Suppen
Aalsuppe in vier Töpfen gekocht · Apfelsinenkaltschale · Apfelsuppe mit Sherry, pikante · Aprikosensuppe · Aprikosen-Kürbissuppe · Austernsuppe, Hamburger · Bettelmannssuppe · Bickbeerenkaltschale · Bierkaltschale · Biersuppe mit Brotklößchen · Birnensuppe · Birnensuppe mit Kartoffelklößchen · Bohnensuppe, Bremer · Braunbiersuppe · Buttermilchsuppe mit Speck und Grießklößchen · Erbsensuppe von frischen grünen Erbsen · Fischsuppe aus der Franzosenzeit · Frische Suppe · Graupensuppe · Graupensuppe, süße · Hagebuttensuppe, von getrockneten · Hasensuppe, klare · Hechtsuppe mit Klößchen · Holundersuppe mit Äpfeln und · Grießklößchen · Holunderblütensuppe mit Schwänchen · Hühnersuppe, Bremer · Jägersuppe von Rebhühnern · Kartoffelsuppe, süßsauer · Kastaniensuppe · Kerbelsuppe · Kerbelsuppe auf andere Art · Kirschenkaltschale · Krabbensuppe, Hamburger · Krebspain · Krebssuppe · Kürbissuppe mit Milch · Milchkaltschale mit Eierklößchen · Milchsuppe mit Mandeln · Milchsuppe mit Zwiebeln · Mockturtlesuppe (falsche Schildkrötensuppe) · Möhren-Orangensuppe · Muschelsuppe mit Milch · Nierensuppe · Oxtailsuppe, echte · Perlgraupensuppe und Wein · Rote Betesuppe · Rumfordsche Suppe · Rübchensuppe · Sagosuppe · Sauerampfersuppe · Saure Suppe auf Katenschinken · Selleriesuppe, mit englischem · Spargelsuppe, grüne · Spargelsuppe, Vierländer · Steckrübensuppe · Schokoladensuppe · Tomatensuppe · Topinambursuppe · Weinkaltschale mit Mandeln · Weinschaumsuppe · Weinsuppe · Weinsuppe mit Pumpernickel · Windsorsuppe · Vanillekaltschale mit Milch

Klöße-Suppeneinlagen
Eierstich · Grüne Schwemmklöße · Käseklöße · Kleine Eierklöße oder „Schildkröteneier“ · Markklöße

Fleisch-Gerichte, Ragouts, Innereien, Fleischreste Verwertung
Apfelfleisch · Beefsteak a) auf dem Rost gebraten (Original), b) Beefsteak mit Zwiebeln, c) Steak ä la Moser, d) Beefsteak-Rouladen · Fleischpudding · Fleischrolle · Hamburger Steak, garniert · Hammelkarbonade ä la Anglaise · Hammelkeule mit Kapernsauce · Hammelkeule in Kümmelsauce · Hammelkeule mit Sardellensauce · Heidschnuckenbraten (Keule) · Heidschnuckenrücken · Kalbsbraten mit Sahne · Kalbfleischragout · Kalbsfilet, getrüffelt · Kalbsfrikandeau· Kalbsfrikassee · Kalbsfüße, gebacken · Kalbskeule, malträtierte· Kalbsnierenschnitten · Kalbssteak „ Alsterpavillon“ · Kasseler im Teig · Kräuterrippchen mit Schwips · Kräuterschmorbraten · Lammfleisch in Papilotten · Lammfleisch mit Trüffeln · Lammkeule, ostfriesisch · Leber, Hamburger Art · Lübecker Schwalbennester · Nierenragout · Nierenschnitten · Ochsenfilet, garniert · Ochsenbrust, gepökelte · Ochsenzunge in Mandelteig, geräucherte · Ragout zu bereiten · Ragout in Muschelschalen · Ragout von Schweser und Zunge · Ragout von geräucherter Ochsenzunge · Rinderbraten, Eierkuchen zu · Rinderherz, geschmort · Rinderschmorbraten mit roten Rüben · Rindfleisch mit Nieren-Pie und Austern · Rindfleisch, Klops von · Rinderzunge · Roastbeef a) Kräuterroastbeef, b) Kruste für Roastbeef, c) Roastbeef mit Salzkruste · Rundstück warm · Sauerbraten, Hamburger · Senatorentopf · Spanferkel, gebraten · Steertstück, geschmort · Schinkenbrötchen, heiße · Schwarzsauer · Schweser, gebacken · Schweserpain · Schweinebauch, gefüllt · Schweinefilet wie Wild zubereitet · Schweinenacken, pikant

Geflügel
Curry-Huhn · Ente mit Lübscher Füllung · Ente, Vierländer · Fasan, gefüllter · Gans, gefüllte · Gans, gefüllte auf andere Art · Gänsebraten nach Art meiner Großmutter · Gänsebraten nach Art meiner Mutter · Gänse-Goosküül söötsuur · Gänse-Weißsauer · Gänsehals, gefüllter · Gänseleber, Finkenwerder Art · Gesottener Puter mit Austern · Huhn mit Milch · Huhn mit Pflaumenfüllung · Hühnchen mit Sardellen · Hühner mariniert · Hühner en Ragout mit Morcheln und Pistazien · Kapaun, gefüllter · Krickenten, gebraten · Küken in Eidamer Käse, gefüllt · Kükenragout, Bremer · Orangen-Ente · Pastete aus Hähnchen, Schinken und Kalbfleisch · Poularde mit Schinkenmus und Gänseleber · Puter auf englisch · Puter, gefüllt · Puter mit Austernüberguß · Puter mit Leber-Herzsauce · Rebhühner zu braten · Rebhühner mit Austern gefüllt · Stubenküken, Vierländer · Tauben, geschmorte · Tauben, gefüllte · Taubenpastete · Wildente, Bremer · Wildente in Rotwein

Wild
Frischlingsrücken · Hase, gebraten · Hasenkeule in Rahmsauce · Hasenplätzchen oder Brissols, gefüllt · Hasensalmi · Hirschkeule mit Blumenkohl · Hirschrücken, gebacken · Ragout vom Reh mit süßer Brühe · Rehbrust, überbacken · Rehrücken, gebraten · Rehsteak Diana · Salmi von Wildabfällen · Schwarzwildbret · Wildschweinkeule · Wildschweinbraten

Fische, Krusten- und Schalentiere
Aal blau · Aal, gebraten (altes Rezept) · Aal, gebraten (auf andere Art) · Aal, grün · Aal in Papilotten · Angeldorsch im Römertopf · Austern, gefüllt · Austern, rohe · Dorsch mit Muscheln und Austern · Ein Turban von Seezungen und Lachsfilet · Finkenwerder Ewerscholle · Forellen auf Marineart · Forellen mit Zitronensauce · Garnierter Krabbenberg · Gebackene Seezungen, Bremer Art · Granattorte, Bremer · Handpasteten vom Granat (Krabben) · Hecht, gebacken · Hecht, gefüllter mit Backpflaumen · Hecht mit Kaviarsauce · Hecht-Frikassee mit Austern · Heilbuttschnitte, Bremerhaven · Heilbutt in Zitronensahne · Die unfeinen Heringe auf feine Art, Eingelegte Bratheringe, Salzheringe mit Sardellenfüllung, Matjes in Specksauce, Matjes in Dillmarinade, Matjestopf, Heringsbutter · Hummer, „Godefroy“ · Hummerkoteletts · Hummerragout · Kabeljau in Safransauce · Karpfen in Biersauce · Karpfen, Lübecker Art · Karpfenmilcher · Krebse, gekocht · Krebse in Rahm · Knurrhahn, gefüllter · Lachs, gegrillt · Lachs zu kochen · Lorbeer-Stör am Spieß · Muscheln zu kochen · Muscheln in Wein-Sahne-Sud · Ostseelachs in Gelee · Ragout von Granat · Rotbarsch in Petersiliensauce · Rütsieler Muscheln, pikant · Seezunge mit Kaviarsauce · Steinbutt, gedünstet · Steinbutt, Hamburger Art · Stör mit Austernragout · Scholle im eigenen Saft

Rezepte für Fischreste
Fischfarce · Fischfond · Fischfrikadellen · Fischkartoffeln · Fischpudding

Gemüsegerichte und Beilagen
Ananaskraut · Apfelfleisch · Apfelkartoffeln · Apfelreis · Artischocken · Backobst mit Klößen · Blumenkohl im Hackfleischring · Blumenkohlpudding · Bohnen, weiße mit Äpfeln · Bohnen, türkische (Schneidebohnen) · Buchweizengrütze, dicke · Buttermilchkartoffeln · Erbsen mit Speck · Gurken, geschmorte · Gurken, gefüllte · Hericourt · Kartoffeln, gestovte · Kartoffeln, gebraten mit Äpfeln · Kartoffeln mit Hering · Kartoffelnester · Kartoffeln, Zucker- · Kartoffelpuffer auf englische Art · Kastaniengemüse · Kastanienpüree · Kürbis, überbacken · Morcheln · Quitten nach Großmutters Art · Sauerampfer, geschmort · Sauerampfer nach Hamburger Kökschen-Art · Sauerkohl mit Austern · Sellerieböden mit Ochsenmark · Schwarzwurzeln, fritiert

Mehl- und Eierspeisen
Eierkuchen (Pfannkuchen) Grundrezept · Äpfel im Teig · Äpfel im Schlafrock · Apfel-Eierkuchen · Bestlock- oder Schnittlauch-Pfannkuchen · Birnenbeschlag · Buchweizenpfannkuchen · Kaviar mit kleinen Pfannkuchen · Mandelkäse · Mandelspeise · Mehlbeutel · Mehlspeise von Hagebutten · Omelett · Omelett mit feinen Kräutern · Omelett mit geräucherten Sachen · Omelett-Torte · Omelett mit Hühnerleber · Krabben-Omelett · Reispfannkuchen · Reis mit Mandeln · Reisspeise mit Äpfeln · Rührei Hamburger Art · Rührei Kieler Art · Rührei mit Lachs · Rührei mit Trüffeln · Speckeierkuchen

Puddings
Apfelpudding mit Cognac · Birnenpudding · Butterbrot-Pudding · Fleischpudding aus Resten · Fleischpudding · Fischpudding · Großer Hans · Hühnerfleischpudding · Hummerpudding · Ingwerpudding · Kalbfleischpudding · Kastanienpudding · Krabbenpudding · Krebspudding · Kronsbeerenpudding · Makronenpudding · Mandel-Nuß-Pudding · Plum-Pudding · Puterpain · Quittenpudding · Rhabarber-Pudding · Spinatpudding · Wurzelpudding · Zwiebackpudding · Zitronenpudding

Aufläufe
Apfelauflauf · Aprikosenauflauf · Blumenkohlauflauf · Bücklingspie · Fischauflauf · Fruchtauflauf · Heringsauflauf · Hühnerauflauf · Käseauflauf · Kirschenauflauf · Pomeranzenauflauf · Quittenschnee · Steckrübenauflauf

Klöße und Frikadellen
Austernklöße · Brotklöße · Dorschbratlinge · Fischklößchen · Fleischklöße · Granatkroketten · Hecht-Klöße · Hühnerfleisch-Bälle · Kalbsleberfrikadellen · Kartoffelklöße mit Armagnacpflaumen · Krebs-Klößchen · Kräuterklöße · Mettwurstklöße · Quarkklöße · Schinkenklöße · Speckklöße

Saucen
Apfelsinensauce · Bechamelsauce · Bickbeerensauce · Biersauce · „Brühe“ von grünen Kräutern · „Brühe“ von Kapern · Kaviarsauce · Crevetten-Sauce · Cumberlandsauce · Dillsauce · Fischsauce · Fleischsauce · Hagebuttensauce · Haschee-Sauce von feinen Zutaten · Holländische Sauce · Kaviarsauce · Krabbensauce · Kräutersauce · Krebs-Coulis · Kümmelsauce · Meerrettichsauce · Morchelnsauce · Mousselinsauce · Petersiliensauce · Petersiliencauce anderer Art · Pfefferminzsauce · Roastbeef-Sauce, warm · Safransauce · Sauce Bernaise · Sauce Hollandaise · Sauerampfersauce · Specksauce · Wacholdersauce · Wildbretsauce · Zitronensauce · Zitronensauce anderer Art · Zwiebelsauce

Salate
Birnensalat · Dominosalat · Fischsalat · Geflügelsalat · Grapefruit mit Steinbutt gefüllt · Gurkensalat · Heringssalat, a) Salzhering, b) Grüner Hering · Kartoffelsalat · Krebssalat · Kükensalat · Lübecker Salat · Matjessalat · Rindermaulsalat · Rosinensalat · Sardellensalat · Selleriesalat · Zwetschgen-Salat · Zwiebel-Salat

Pasteten mit und ohne Teighülle
Pastetenteig · Pastetenblätterteig · Aalpastete · Brotpastete · Entenpastete · Fasanenpastete · Fischpastete · Gänseleberpastete · Hecht-Pastete · Hirschpastete · Käsecremepastetchen · Kalbfleischfarce · Kapaunenpastete · Matjespastete · Rebhuhnpastete · Schinkenpastetchen · Schwedische Pasteten · Schweser-Pastetchen · Taubenpastete · Zungenpastete

Kuchen und Torten
Aniskuchen · Blasenkuchen · Braune Kuchen · Bremer Klaben · Butterkuchen mit Mandeln · Englischer Käse · Gestpuffer · Hamburger Heißwecken · Hamburger Kaffeebrot · Heidesand · Kartoffelkuchen · Korinthen-Gebackenes · Küsterkuchen · Lübecker Marzipankartoffeln · Makronen · Mandelkränze · Marzipan von Mandeln · Moppen · Orangen-Gebackenes · Rumkugeln · Schneeballen · Speckkuchen · Vanilleplätzchen · Weiße Kuchen · Wickelkuchen · Zwieback · Zwieback, Möllnischer · Teige zu Torten: a) Süßer Blätterteig, b) Mürbeteig, c) Weinteig · Backpflaumentorte · Kastanien-Torte · Mandel-Rahmtorte · Marzipan-Torte · Quittentorte · Schwarzbrot-Torte

Süßspeisen
Chantillycreme Hanseaten-Art · Erdbeercreme · Erdbeer-Schnee-Eier · Errötende Jungfrau · Götterspeise, Bremer · Götterspeise, Hamburger · Jubiläumscreme · Kaffeepudding · Quetschmadam · Rhabarbergrütze mit Erdbeeren · Rote Grütze · Rote Grütze mit Sago · Rum-Bisquit-Creme · Rumpudding · Schokoladen-Pudding, kalt · Teecreme · Verschleiertes Bauernmädchen · Zitronencreme

Eis
Ananas Melba · Apfelsinen-Eis · Aprikosen-Eis · Eispudding · Erdbeeren mit Pfeffer · Grapefruit surprise · Pfirsich-Eis · Rosen-Eis · Rum-Sorbet · Schokoladen-Eis · Stachelbeer-Eis · Tee-Eis · Vanilleeis mit Rumtopf · Zitronen-Eis · Zitronen-Ice-Cream-Frappe

Gelees und Eingemachtes
Apfelgelee mit Rosen · Bickbeeren-Gelee · Bremer Weingelee · Kronsbeeren mit Rotwein · Kürbis mit Ingwer · Pickels einzumachen · Quitten in Wein · Veilchengelee · Zuckergurken

Kalte Küche
Aalplatte · Aal in Aspik · Chesterkäsebrote · Douglas-Schnittchen · Eier mit würziger Füllung · Einfache Schwedenplatte · Friesentorte · Gefülltes Brot · Gefüllte Oliven · Hamburger Sandwich · Hamburger Snack · Heringsrollen in Muscheln mit Remouladensauce · Kalte pikante Brote · Krabbenberg · Krabbenhäppchen · Krebsschaum · Möweneier mit warmen Schinkenbrötchen · Ostseelachs in Gelee · Pikante Eier mit Forellenkaviar · Rauchfleischplatte · Sardellenschnittchen mit Lachs · Schinkenröllchen · Weserlachs-Röllchen

Deftige Eintöpfe
Bohnen, Birnen und Speck · Braunkohl mit Pinkel · Bremer Pahlbohnensuppe · Bremer Sauerkrautauflauf · Dickmusik · Erbsen mit Speck · Grünkohl komplett · Hamburger Kartoffeleintopf · Labskaus · Nierensuppe · Pluckte Finken · Plumen un Klüten · Schnüsch · Snuten un Poten · Sure Supp un Klüten · Zuckerkartoffeln

 

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