Erdmann-Degenhardt, Antje: Aus Husums Pütt un Pann

Antje Erdmann-Degenhardt, Aus Husums Pütt un Pann

Ein Koch- und Lesebuch mit Rezepten aus Husum und seinem Umland

343 Seiten, zahlreiche farbige Zeichnungen, gebunden,

Euro 24,95

ISBN 978-3-88042-832-4

Husum Verlag

Warum schmeckt das Essen in dem idyllischen Hafenstädtchen Husum oder auf den vorgelagerten Nordseeinseln einfach besser? Liegt es am frischen Küstenwind, an der salzigen Meeresluft, an den malerischen Gäß-chen Husums oder an seiner berühmten lila Blütenpracht, die alljährlich den Schloßpark überflutet? Oder gibt es in der Husumer Bucht noch ganz besondere Küchengeheimnisse? Diesen Fragen geht die Verfasserin des "Theodor Storm Kochbuchs" in ihrem neuesten Werk nach. Entstanden ist eine Sammlung typisch "Husumischer" Rezepte, die sowohl Altes als auch Modernes birgt und von ausgewählten, literarischen Texten begleitet wird. Wo nun das Krabbenbrot "Wattenheuler" am besten mundet? Versuchen Sie es selbst!


Aus dem Inhalt

Gesegnete Mahlzeit · Husumer Gastlichkeit im 18. Jahrhundert · Husums Küche in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts · Ein Einstieg in die Husumer Küche: Alte Rezepte aus der Wasserreihe · Zwischen Warmbier und Austern – Frühstücken wie ein König · Heißes binnen gegen Kälte buten – Von Suppen und Eintöpfen · Gemüse- und Obstgerichte – wahre Gedichte · Porrenbrötchen und -frikadellen, die klassische Krabbenküche · Und freitags gibt es Fisch · Aus den Fleischtöpfen Nordfrieslands · „Jan im Sack“ und „Großer Hans“ lassen grüßen · Rote Grütze und Konsorten · Durch Husum zieht ein lila Lüftchen … · üßes aus der Storm-Stadt · Es klatscht sich gut beim Kaffeeklatsch · Mit etwas Gurke und Tomate: Und abends oft Salate, Salate · Zwischen Binnenland und Waterkant – Getränke, die zu Herzen gehen · Ein Hauch von „Fliedersekt“ – Schobüller Sommergenüsse · In „Frau Pasters“ Rezepten gestöbert · So kocht man rund um Husum · Am Kohleherd der Fischer-Witwe · Wenn Tante Lotte Backtag hatte · Zwischen Nordermühle und Alter Kirche – Kochgenüsse auf Pellworm · Insel Nordstrand – ein lammfrommes Vergnügen · Zwischen Sommerdeich und Kirchwarft – Hooger Köstlichkeiten · Kulinarischer Ausklang


Rezepte

Heiße und kalte Getränke
Ananas-Cardinal (1879 · Bereitung des simplen kalten Punsches (1835) · Bischof-Extrakt (1879) · Bischoff zu machen (1835) · Bischof „Weihnachtstrunk“ (1879) · Cardinal zu machen (1835) · Eiercognac · Eiergrog · Eierkaffee · Eierpunsch „Krabbenfischer“ (1847) · „Eiserne Ration“ · „Erkältungsbremse“ · „Fastnachtsgesöff“ · Fleb zu machen (1835) · Fliederblütengetränk, anders · Glühwein zu machen (1835) · Grog „Friesenstolz“ · „Hattstedter Seelenwärmer“ · Heißer Bischof „Marthe und ihre Uhr“ · Holunderblütensaft oder auch „Holundersekt“ · „Hooger Welle für einen Single“ · Hoppelpoppel · Johannisbeerwein (1879) · Kirsch-Likör · Likör von frischen Pomeranzen · Likör von Himbeeren · Nordfriesischer Punsch (1835) · Nordstrander Herzensbrecher · „Pastorenschluck“ · Pellwormer Teepunsch · Pharisäer · Pomeranzen-Cardinal (1879) · Quitten-Likör zu bereiten · Rhabarberwein · Rumgrog · „Schobüller Feuer“ · Silvesterpunsch · Teepunsch „Hausfreund“ · Teepunsch „Prost Neujahr“ · Teepunsch „Tante Minna“ · Teepunsch „Theodor Storm“ · Teepunsch „Wintertied“ · Tote Tante · Warmbier „Kleine Stärkung“ (1879) · Warmbier „Morgenstärkung“ · Warmen Punsch zu machen (1835) · Werften-Frühstück (1900) · „Witwentröster“

Suppen und Eintöpfe
Aalsuppe · Apfelsuppe · Austernsuppe · Birnensuppe, nordfriesische · Boddermelk mit Klümp · Boddermelksupp mit Lungwurst un Mehlklüten · Bohneneintopf mit Äpfeln · Bouillon-Suppe · Braune Suppe · Bürgermeisters Gartensuppe · Buttermilchsuppe · Buttermilchsuppe mit Kartoffeln · Buttermilchsuppe mit Kochwurst · Buttermilchsuppe mit Speck und Graupen · Champignonsuppe mit Krabben
Eintopfgericht · Erbsensuppe mit Fleischklößchen · Erbsensuppe mit Kartoffeln · Fischsuppe · Fischsuppe, nordfriesisch · Fleischeintopf mit Weißkohl · Fleischsuppe · Flieder-Suppe · Fliederbeersuppe · Frische Suppe, friesische · Frische Suppe · Große Bohnen mit Speck und Kartoffeln · Große Bohnen · Große Bohnen · „Gröner Heini“ (Birnen, Bohnen und Speck) · Grünkohl · Grünkohlsuppe, Feine · Grünkohlsuppe · Grünkohlsuppe „Husumer Art“ · Gurkensuppe, Friesische · Hafergrütze-Suppe mit Rosinen und Hagebutten (1890) · Hasensuppe, friesische · Hasensuppe · „Hotch-Potch“ · „Husch-Nusch“ · Irish Stew mit Lamm · Irish Stew „Sehr fein“ · Kartoffelsuppe, Großmutters · Kartoffelsuppe mit Krabben, zart · Kastaniensuppe · Kerbelsuppe · Kirschensuppe · Klare Hühnersuppe mit Schlepperbsen · Klostersuppe · Kohleintopf mit Hammelfleisch · Kohleintopf mit Lammfleisch · Kohlpudding mit Kümmelsauce · Kohlpudding, Viöler · Krabbensuppe · Krabbensuppe, grüne · Krabbensuppe, feine, mit Bananen und Weinbrand · Krabbensuppe, Mildstedter, mit Fischklößchen · Krebssuppe · Lammbouillon mit Graupen und Speck · Lammeintopf mit grünen Bohnen und Zucchini · Lammpilaw · Lammschmortopf · Lammtopf, Nordstrander · Langkohl mit Fleischklößchen, Husumer · Lauchsuppe mit Krabben · Linseneintopf · Möhren-Eintopf · Muschelsuppe · Nordstrander Lammtopf · Nudelsuppe · Obstsuppe · Ochsenschwanzsuppe · Plockfinken · Plükkefinken · Rübeneintopf, nordfriesisch · Rübenmus für 20 Personen · Sauerkraut mit Speck und Bauernstippe · Schinkenbrühe, Wobbenbüller mit Backpflaumen und Porree · Schinkensuppe, gebunden · Schinkensupp un Klüten, sötsuure · Schmorwurzeln · Schwarzsauer · Spargelsuppe · Specksuppe, Halebüller mit Backpflaumen und Butterklößchen · Stachelbeersuppe · Steckrüben mit Birnen und Klüten · Steckrüben mit gepökelten Gänsekeulen · Steckrübensuppe mit Räucheraal · Suppe à la reine · Tomatensuppe · Weinsuppe, Viöler · Weinsuppe, falsche · Weinsuppe, friesische · Weinsuppe mit Backpflaumen · Weinsuppe mit Graupen, weiße · Weinsuppe mit Haube · Weinsuppe mit Reis · Weinsuppe mit Sago · Weinsuppe, nordfriesische · Weißkohleintopf mit Kochwurst · Wrukenmus · Wrukentopf

Fisch- und Krabbengerichte
Aal grün, nordfriesisch · Aal in Aspik · Austern mit Speck, gegrillt · Austern paniert · Bratheringe · Bückling in Eiern · Dorsch oder anderer Kochfisch, geschmort · Eier nach Fischerin-Art · Fischerpfanne · Fischklößchen · Fisch mit Rosinensauce · Fischrouladen · Hecht · Hecht (gebraten) · Heringe, eingelegt · Heringe, gefüllt · Hering in Speckstippe, eingelegt · Heringe, sauer · Heringsfilet · Heringssalat · Heringstöpfchen · Hummer · Kabeljaufrikadellen · Karpfen · Krabbenbirne · Krabben-Chicorée · Krabbencocktail, Hooger · Krabbencocktail · Krabbenfrikadellen · Krabbenfrikassee · Krabben mit Erbsenreis · Krabben · Krabben in Austernschalen, Husumer · Krabben in Gelee · Krabbenpfanne auf Winzerart · Krabbenpfanne, friesisch · Krabben-Pfannkuchen · Krabbenragout · Krabbenrührei · Kutterscholle · Labskaus „Seemannsschmaus“ · Lachs · Lachshering mit Kartoffelsalat · Makrelen, gekocht · Makrelen, mit Kräuterbutter gebraten · Matjes · Matjes mit Krabben · Matjesbutter · Matjessalat mit Backpflaumen und Bohnen · Matjessalat, Husumer · Matjes-Speck-Salat · Matjes up greune Bohn’n · Miesmuscheltopf · Nordseebutt, gebraten · Pannfisch · Pann-Fisch, nordfriesisch · Porren in Sauer · Porrenkartoffeln · Porrenpfanne · Porrnfrikadellen · Porrnpann · Räucher-Matjesfilets · Sahnetopf · Sahnetopf, Husumer · Schollenfilet · Seelachs (gebraten) · Seezungen · Seezungenfilet · Senffisch, pikant · Speckbutt · Steinbutt · Tatar von Matjes · Toast „Husum“

Geflügelgerichte
Gans, friesisch · Gänsebraten mit drei Saucen · Gänsebraten mit Quittenkompott · Gänsekeule süß-sauer · Gänse-Weißsauer, Pellwormer · Geflügelleber-Pastete · Fasan · Hausente mit Apfel-Korinthenfüllung · Hühnertopf, friesischer · Huhn, gefüllt mit Rosinen · Poularde, gefüllt · Putengeschnetzeltes · Taube oder Huhn in Gelee · Taubensalmi · Wildente · Wildente „Im Speckhemd“ · Wildente in Gelee · Wildente in Orangensauce

Fleischgerichte, Schlachtwaren und Geräuchertes
Altfriesisches Apfelfleisch · Beefsteackpastete, englisch · Deichgrafentopf · Fleesch un Klümp · Fleisch, Pichelsteiner · Fleischklößchen · Fleischwurstschüssel · Hackfleischklößchen · Hackklößchen für Grünkohlsuppe · Hack mit Porree · Hammeltopf mit Bohnen · Hasenpfeffer · Hirschblatt · Kalbfleischpudding · Kalbskopf-Ragout (Mockturtle-Ragout) · Kalbssteak · Kartoffelmettwurst · Kassler in Buttermilchsuppe · Kot Suur (nach dem Schlachten) · Lammbraten (1856) · Lammcurry mit Arfen un Wuddeln · Lammfilet mit Zitrone · Lammfleisch mit altfriesischer Kümmelsauce · Lammgulasch · Lammkeule, gebeizt, mit Majorankartoffeln und Butterbohnen · Lammkeule in Rotwein · Lammkeule, mariniert · Lammkeule mit Weinsauce · Lammrücken mit dicken Bohnenkernen und Schmorgurken · Lammschulter, gefüllt · Leberwurst, selbst gemacht · Mastochsenlende mit Speckbohnen und Kartoffelpüree, Husumer · Mettwurst · Pichelsteiner-Fleisch · Pökelfleisch, nordfriesisch · Ragout in Körbchen, feines · Ragout mit gefüllten Tomaten · Rehbraten · Rinderbrust · Roastbeef · Sauerbraten · Saure Rippen, Pellwormer · Saure Rollen · Schinken mit Petersiliensauce · Schinkenwürfel mit hartem Ei · Schmorbraten mit Rotweinbirnen · Schmorbraten · Schweinebrust, gefüllt · Schweinerippe, gefüllt, im Römertopf · Schweinerippe, gefüllt, mit Buschbohnen und Kressekartoffeln · Schweinerippe, gefüllt · Seemannstopf, Hooger · Slachtpladd med Suurkrut, Arfenmoos un Speck-Zwievelstipp · Speckstippe mit geschrapten Kartoffeln und grünem Salat · Speck und Klüten, Variante · Sültfarkel · Suure Rulln · Weißbier-Fleisch · Wiener Schnitzel · Zungenragout

Kartoffel- und Gemüsegerichte
Béchamelkartoffeln · Buschbohnen · Erbsen und Wurzeln · Kartoffeln, gestovt · Linsen mit Backpflaumen · „Himmel und Erde“ · Gemüseauflauf · Graue Erbsen mit Speck · Grünkohl mit Birnen · Kartoffelauflauf mit Birnenkompott · Kartoffelpuffer mit Apfelmus · Kressekartoffeln · Plumen un Klüten · Porrn un Wuddeln · „Quer durch den Garten“ · Schnittbohnen · Schnüsch · Seefelder Gemüse

Klöße, Getreide, Mehl- und Eierspeisen
Abenkater „Kirchgang“ · Biestmilchpudding · Birnen-Pfanne · Birnen und Teig · Buchweizengrütze mit Milch · Butterklöße · Eier in Nordstrander Senfsauce · Eierklöße zu Fleischbrühe · Eierpfannkuchen · Fleischklößchen · Grießklößchen · Grießklöße und Pellkartoffeln mit Speck und Sirup · Großer Hans · Großer Kloß · Großer Kloß mit Eisbein · Grützwurst · Hackfleischklößchen · Hackklößchen für Grünkohlsuppe · „Jan im Sack“ mit Mehl · „Jan im Sack“ mit Reis · Klöße, abgerührt · Klümp · Klümp mit Birnenkompott · Klüten · Makkaroni mit Backobst · Mehlbeutel, bunter · Mehlbeutel, schwarz · Mehlbeutel, weißer, mit Speck und Johannis- oder Stachelbeersauce · Mehlbüddel aus Bandnudeln · Mehlbüddel mit Kirschsauce und Rauchfleisch · Mehlklöße, fein · Mehlklöße, hart · Mehlklümp mit Speck und Sirup · Mehlpudding, sehr schön · Ofenkater · Omelette · Pannkoken mit Bickbeeren · Rührei mit Kräutern · Rührei mit Pilzen · Rührei mit Räucheraal · Rührei mit Schnittlauch · Russische Eier · Schinkenklöße mit Salat · Schneeklößchen · Schwemmklößchen · Speckpannkoken · Speckpfannkuchen“

Saucen
Béchamelsauce · Blitzmayonnaise · Dillsauce · Echte Mayonnaise · Holländische Sauce zum Fisch · Kalte Senfsauce zum Braten · Kartoffelsalatsauce · Kartoffelsalatsauce „1928“ · Krabben-Sauce mit Eiern · Petersiliensauce · Remoulade · Senfsauce zu Fisch

Süßspeisen und Desserts
Apfelgrütze · Apfelsinencreme · Arrak-Creme · Buttermilchpudding · Buttermilchspeise · Dickmilch · Eierkäse · Errötende Jungfrau · Gerstengrütze · Kirschenkompott, kernlos · Kirschsuppe · Kopenhagener Schnee oder Mädchenröte · Muscheln mit schwarzen Johannisbeeren und Schlagsahne · Pflaumensuppe · Quark-Fruchtsalat · Quarkpudding im Wasserbad · Quittenkompott, rotes · Quittenschaum · Rhabarbergrütze · Rote Grütze · Rumspeise · Sahne-Bratäpfel · Stachelbeergrütze · Stachelbeerkompott · Stachelbeerschnee · Süßes Omelett · Verschleiertes Bauernmädchen · Zitronencreme · Zitronenflammeri · Zitronenpudding · Zitronenspeise

Brot, Kuchen, Torten, Kleingebäck
Apfelkuchen · Apfelmasse für Torten und Törtchen · Apfelmus-Torte · Apfelquarkkuchen · Apfelrisolen · Apfelschichttorte · Apfeltorte · Bakels · Baumstamm · Berliner Brot · Berliner Pfannkuchen · Bienenstich · Bieschen · Billiger guter Puffer und Topfkuchen · Bismarkeiche · Bisquit · Bisquit für Apfeltorte · Bisquitrolle · Blätterteig · Braune Kuchen · Braune Kuchen – Pfeffernüsse · Brauner Platenkuchen · Braune Pfeffernüsse · Braune Plättchen · Brauner Sirupkuchen · Brottorte · Butterkringeln · Butterkuchen · Butterzeug · Cremeschnitte · Dicker brauner Kuchen · Doktorkuchen · Eierkringel · Eiermaan · Eierlikörtorte · Englischer Käse · Englischer Kuchen · Festkuchen · Fettnüsse · Florentiner · Frankfurter Kranz · Friesenkekse · Friesenkuchen · Friesentorte · Fruchtkuchen auf der Platte · Futtjes (Pförtchen) · Gefüllte Sandtorte · Gespenster · Haferflockenkuchen · Haferflocken-Makronen · Halligknerken · Hallignüsse · Heißewecken · Herrenkringel „Friesisch-herb“ · Hirschhörner · Honigkuchen · Igel · Israeliten · Käsekuchen · Kaffeebrot · Kalter Bisquit für Torte · Kanehlkuchen (um 1900) · Kartoffeltorte · Keks · Kinderkekse · Kleine Kringel · Klöben · Klosterkuchen · Klüdjes · Klütjes · Knusprige Waffeln · Kringeln (klein) · Krokant zum Bestreuen von Buttercreme · Kokosplättchen · Korinthenplätzchen · Makronen · Mandel-Blatz · Mandelecken · Mandelplätzchen · Mandeltorte · „Marzipan“ · Mokkapuffer · Mürbeteigplätzchen · Nussecken · Nusskuchen mit Guss · Obststreuselkuchen · Ohrfeigen oder Maulschellen · Palminkuchen · Pfeffernüsse · Pfeffernüsse mit Kokos · Pförtchen · Pförtchen oder Apfelkuchen · Platenkuchen · Plättchen · Plätten · Plätzchen · Plattkook · Puffer · Pumpernickel · Punschherzen · Quarkbrötchen · Quarkkuchen · Quarktorte · Quarkweißbrot · Quittenbrot · Rhabarber-Quark-Torte · Rehrücken · Rehrücken · Roggenbrot · Roggenbrötchen, kleine · Roggenmehlplättchen · Roggenmischbrot mit Sauerteig · Römertopfbrot · Rosenkuchen mit Hefe · Rosinenpuffer · Rumplätzchen · Safranbrezeln · Safranbrot · Safran-Sandtorte · Salzkeks · Sandkuchen · Sandnüsse · Sandtorte · Sauerteig, selbst zu machen · Schichtkuchen · Schichttorte · Schleifen (in Schmalz gebacken) · Schmernüsse (Schleifen) · Schneebälle · Schokoladenbuttercreme · Schokoladenkuchen · Schuhsohlen · Schusterflicken · Schwarzbrottorte · Sonntagspuffer · Spekulatius · Spritzgebackenes · Spritzkuchen · Stachelbeertorte · Streuselkuchen · Süßer Platenkuchen · Süsterkuchen, Viöler · Topfkuchen · Topfkuchen (Süsterkuchen) · Tortenfüllung · Verhüllte Äpfel · Vanille-Kuchen · Vanillinkränze · Waffelkuchen · Waffeln · Weihnachtssterne · Weincreme-Torte · Weißbrot · Weiße Kuchen · Weiße Plättchen · Weiße Ringe · Wickelkuchen · Zimtkuchen · Zitronencreme für Torten · Zitronenkuchen · Zopfbrot · Zuckerpfeffernüsse · Zwetschen-Kuchen

Eingemachtes Obst und Gemüse Apfelgelee · Apfelmarmelade · Aprikosenkonfitüre · Ananas einzumachen · Ananas für Bowlen einzumachen · Birnenkonfitüre mit Ingwer · Blaubeerkonfitüre mit Äpfeln · Brombeer-Gelee · Essigbirnen · Fliederbeer-Apfel-Marmelade · Gurken, eingelegt· Himbeerkonfitüre mit Mirabellensaft · Kürbis · Pflaumenmus · Quitten · Quittengelee · Quittenmarmelade · Rotes Johannisbeergelee mit Portwein · Salzgurken · Sauerkirschenkonfitüre · Schwarze Johannisbeeren als Tortenbelag oder Brotbelag · Senfgurken, eingelegt · Stachelbeer-Johannisbeerkonfitüre · Süße Gurken · Süßkirschenkonfitüre · Tomaten · Waldbeerkonfitüre · Zwetschen

Salate
Dänischer Salat · Französischer Salat · Grüner Salat · Gurkensalat · Italienischer Salat · Kartoffelsalat, süddeutsch · Russischer Salat · Schichtsalat · Schimmelreiter-Salat · Schwedischer Salat · Thunfischsalat

Kalte Küche Apfelschmalz · Fester Weißkäse · Hallig-Frühstück · Hooger Fischerfrühstück · Hooger Wappenbrot · Husumer Krabbenbrot · Hüttenkäse · Kalter Lammbraten mit pikanter Sauce · Käsebereitung · Käsebutter · Kochkäse · Krabbenbrot mit Spiegelei · Krabbenbrot · Kräuterquark · Krabbenbrot · Quarkbutter · Sahnequarkzubreitung aus nichtpasteurisierter Sahne · Sahnequarkzubereitung aus pasteurisierter Milch · Schafskäse, eingelegt · Schafskäse · Schiffer-Frühstück · Schnittlauchquark

Sonstiges
Apfelsinen-Extrakt · Apfelsinengelee (zum Garnieren von Braten) · Herstellung von gesalzener Butter · Soja zu kochen

Aus dem Inhalt

Karpfencrèmesuppe mit Karpfen-Gemüse-Klößchen · Klare Fischersuppe mit buntem Karpfenravioli · Klare Suppe von Räucherkarpfen · Säuerlich mariniertes Karpfenmousse im Spinatmantel mit Tamaras und Brombeer-Fliederbeersoße · Marinierte Karpfenfilets mit Gurkencarpaccio, Dill-Limonenschaum · Bokeler Spiegelkarpfen »blau« · Karpfenfilet mit Kartoffelkruste auf Sherry-Lauch-Soße · Karpfenmedaillons mit Quark überbacken und Sauerkraut à la crème · Pochierte Karpfenmedaillons an Marsala-Sahnesoße mit Weinbeeren und Wildreis · Karpfen mit Braunbiersoße · Gebackener Karpfen mit Remouladensoße und Kartoffelgratin · Gedünstetes Karpfenfilet an Sauternessoße mit Porree-Zwiebelringen und schwarzen Bandnudeln · Karpfenfilet im Schwarzbrotmantel auf weißem Rettichgemüse und süßer Senfsoße · Karpfentranchen im Bierteig mit Tomaten-Sahnesoße · Ganzer Karpfen »chinesische Art« mit süß-saurer Soße und Butterreis · Karpfen »chinesische Art« im Reismantel mit süß-saurer Soße und Sojasprossen · Gebratene Karpfenmedaillons und Hummerkrabben mit Safransoße, roten Linsen und Basmati-Reis · Karpfenfilet nach »Art des Hauses« mit zweierlei Soßen, Gemüsestreifen und Salzkartoffeln · Pochierte Karpfenklöße auf Gemüserisotto mit Fenchelsoße · Karpfenstücke in Sauer mit Bratkartoffeln · Karpfen in der Salzkruste gebacken mit Kaisergemüse, Petersilienkartoffeln und Estragonsoße · Karpfenfilet im Wurzelgemüsesud pochiert mit geeistem Rettichschaum · Karpfenfilet in Blätterteig an Petersilien-Meerrettichsoße · Geräucherte Karpfen mit Frischkäse, Preiselbeercrème, Nussbrot und Butter
Begriffe aus der Küche kurz erklärt · Tipps vom Küchenchef

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